تاریخچه‌اى از غذاى عرب

غذاهاى عرب قبل از ظهور اسلام در نهایت سادگى تهیه مى‌شد. در این دوره، موادى همانند گوشت که بیشتر از شتر تهیه مى‌شد، شیر که آن نیز بیشتر از شتر به دست مى‌آمد و مشتقاتى، همچون کره، پنیر و روغن داشت، خرما و بعضى از غلات، مواد اصلى غذاهاى عرب را تشکیل مى‌داد و با ترکیبات ساده‌اى بر سر سفره آنها گذاشته مى‌شد. معمولاً طبقه متوسط و ثروتمند از این مواد غذایى استفاده مى‌کردند. اما طبقه فقیر که بیشتر بیابان‌گرد و صحرانشین بودند، از ملخ، سوسمار، پوست پاره بریده شده از بینى شتر (قُرامه) ، قورباغه (قُرَّه) ، و شاخ حیوانات به عنوان مواد غذایى استفاده مى‌نمودند. [۱]

سادگى غذایى عرب با ظهور اسلام و در زمان‌هاى پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) ، ابوبکر و بخشى از دوران خلافت عمر نیز محفوظ ماند. اما در زمان خلافت عُمر و طى کشورگشایى‌هاى،عرب‌ها با انواع غذاهاى تجمّلى و غیر تجملى مردم سرزمین‌هاى فتح شده آشنا شدند.

اما با استقرار عرب‌ها در دو شهر کوفه و بصره و نیز دیگر شهرهاى فتح شده و کم‌رنگ‌تر شدن فتوحات، تنوعات غذایى عجم‌ها به‌سرعت در میان عرب‌ها رایج شد و تقلید از ایرانیان در کوفه شیوع پیدا کرد و از انواع چاشنى‌ها در غذاهاى خود استفاده کردند .این پدیده، به خصوص با به خلافت رسیدن عثمان در اواخر سال ٢٣ه. ق شدت گرفت؛ زیرا عثمان برخلاف عمر و ابوبکر ذاتاً فردى تجمل‌گرا بود و در زندگى و خورد و خوراک خود مانند افراد مرفه مى‌زیست.

پس از عثمان، حضرت على (علیه السلام) گرچه خود از غذاهاى ساده‌اى استفاده مى‌کرد که به بخشى از آن اشاره خواهد شد، اما از نصوص تاریخى و روایى چنین برمى‌آید که تنوع غذایى در این زمان رشد خود را کرده بود و مردم به غذاهاى غیر ساده روى آورده بودند، به گونه‌اى که رژیم غذایى حضرت على (علیه السلام) را به عنوان یک پدیده خارق‌العاده به حساب مى‌آوردند و از آن تعجب مى‌کردند. [۲]

با روى کار آمدن بنى‌امیه که سرسلسله آنها فردى پُرخور و شکم‌باره هم‌چون معاویه بود که به شدت از تنوع غذایى ایرانیان تقلید مى‌کرد [۳]، تنوع‌طلبى غذایى نیز بین مردم رشد فراوانى نمود و آثار این پدیده، به خصوص در کوفه که ایرانیان بسیارى را در خود جاى داده بود، پدیدار شد، به گونه‌اى که زیاد بن ابیه، مردم کوفه را مردمى با انواع غذاها یا مردمى پرخور معرفى مى‌کند. [۴]در این زمان مردم، حتى از ایرانیان نیز در تنوع غذایى سبقت گرفتند.[۵]

وعده‌هاى غذایى عرب

از روایات و نصوص تاریخى چنین بر مى‌آید که عرب‌ها در زمان مورد بحث بیش از دو وعده غذایى نداشتند که به آن «غذاء» و «عشاء» مى‌گفتند. این همان «صبحانه» و «شام» فارسى است.

انواع غذاها

انواع غذاهایى که در زمان زندگی حضرت علی(ع) و بلکه قبل از آن در زمان پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) از آنها استفاده مى‌شد عبارتند از:

غذاهاى پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله)

غذاهایى که طبق روایات مختلف پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) در اوقات مختلف مصرف مى‌نمود یا آن حضرت به آن سفارش مى‌کرد، از قرار زیر مى‌باشد:

*نان و گوشت

پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) طبق روایتى مى‌فرماید: «هرگاه نان و گوشت براى شما آوردند، ابتدا نان را بخورید تا از گرسنگى‌تان کاسته شود و آن‌گاه گوشت را میل کنید» .[۶]

*گوشت مرغ و پرندگان

تناول گوشت مرغ و پرندگانى که صید مى‌شوند، به پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) نسبت داده شده است.[۷]

*نان و سرکه

پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) در روایتى سرکه را خورشى خوب معرفى کرده است. [۸]

*نان و روغن زیتون

روغن زیتون نیز از سوى پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) خورشى خوب معرفى شده است. [۹]

*کره (زَبَد)

*برنج

گفته شده است که پیامبر اکرم (صلى الله علیه و آله) بعد از گوشت، برنج را بهترین غذا معرفى کرده است. [۱۰]

غذاهاى حضرت على (علیه السلام)

در این قسمت از تکرار غذاهاى که به وسیله پیامبر گرامى اسلام نیز مصرف مى‌شد، خوددارى مى‌نماییم.

*نان و شیر

از ام‌کلثوم دختر آن حضرت (علیه السلام) نقل شده است که در شب ضربت خوردن آن حضرت براى افطارش نان جو و شیر و نمک نرم شده برد که حضرت نمک و شیر را دو خورش دانست. [۱۱]

*نان و خرما

*نان و انگور [۱۲]

*نان و خربزه یا کدو

*گوشت و ذرت

سایر غذاهایی که مردم کوفه از آن استفاده می نمودند در ذیل عنوان می شود:

اول – بَکالَه (بَکیله)

دوم – تلبینَه (تَلبین)

غذایى بود که از آرد با سبوس و عسل تهیه مى‌شد .

سوم – ثَرید

هرگاه نان را در آب غذا خرد مى‌کردند به آن «ثرید» مى‌گفتند. [۱۳]

چهارم – حریره

حریره غذایى بود که از آرد و شیر و روغن تهیه مى‌شد. [۱۴]

پنجم – حَساء

غذایى بود که از آرد و آب و روغن به صورت پخته تهیه مى‌شد و رقیق بود و حالتى مانند شوربا داشت. [۱۵]

ششم – حَیْس

غذایى بود مرکب از خرماى بَرْنى، کشک و روغن.

هفتم – رَبیکَه

در باره این غذا نظرات مختلفى نقل شده است.

هشتم – رَغیده

براى تهیه این غذا ابتدا شیر را مى‌جوشانیدند، سپس روى آن آرد مى‌پاشیدند، آن‌گاه آن را به هم مى‌زدند و پس از آماده شدن با لیسیدن آن را مى‌خوردند. [۱۶]

نهم – رَهیده

تهیه این نوع غذا عکس رغیده بود.[۱۷]

دهم – سَخینَه

نوعى شورباى به عمل آمده از آرد و روغن یا آرد و خرما بود .

یازدهم – سِکْبْاج

این لغت از کلمه فارسى (سِکْبا) که مرکب از «سک» به معناى سرکه و «باد \اَبا» به معناى آش است، گرفته شده و به اصطلاح «آش سرکه» مى‌باشد

دوازدهم – شِواء

شواء آن بود که قطعه‌هاى گوشت را به وسیله آتش بریان کرده و مى‌خوردند .

سیزدهم – شُورباجَه

همان شورباى فارسى است که معمولاً از برنج یا حبوبات و غلات دیگر و انواع سبزى پخته تهیه شود. [۱۸]

چهاردهم – صَحْناء (صحناه)

پانزدهم – طَفَیْشزل

نوعى شوربا بود که یهودیان آن را تهیه مى‌کردند و براى مسلمانان ناشناخته بود.

شانزدهم – عَصیده

عصیده غذایى بود که در آن آرد را با روغن مخلوط کرده و مى‌پختند. [۱۹]

هفدهم – فَریقَه

غذایى بود مخلوط از گندم، خرما و شیر که براى زن تازه زاییده (نُفَساء) تهیه مى‌کردند .[۲۰]

هجدهم – قَدید

نوزدهم – مَرَق

به معناى «آبگوشت» است [۲۱]

بیستم – نارباجه

به معناى آش انار است.

بیست و یکم – وَشیقَه

بیست و دوم – هَریسَه

این همان حلیم فارسى است.

 پیش غذا (دسر)

روایتى از حضرت على (علیه السلام) نقل شده است که در آن مى‌فرماید: «بیشارِجات» شکم انسان را بزرگ مى‌کند. [۲۲] «بیشارجات» همان لغت فارسى «پیشپاره» است که عبارت بود از خوانچه و طبقى که قبل از غذا براى میهمان مى‌آوردند و در آن، انواع شیرینى‌ها و دیگر مواد اشتهاآور قرار داشت.

سبزیجات همراه غذا

خوردن سبزیجات همراه غذا در کوفه امرى معمول بود.

منبع: کتاب کوفه از پیدایش تا عاشورا؛ نویسنده: نعمت الله صفری فروشانی؛ نشر مشعر

[۱] تاریخ التمدن الاسلامى، ج ۵، ص ۶٠۶.

[۲] ترجمه الامام على، ج ٣، ص ١٩٨.

[۳] الحیاه الاجتماعیه، ص ۶۴.

[۴] مختصر کتاب البلدان، ١۵۶.

[۵] تاریخ التمدن الاسلامى، ج ۵، ص ۶٣٧.

[۶] بحارالانوار، ج ۶۶، ص ٢٧٢.

[۷] بحارالانوار، ج ۶۶، ص ۷۳٫

[۸] بحارالانوار، ج ۶۶، صص ۳۰۱ و ۳۰۶٫

[۹] بحارالانوار، ج ۶۶، ص ۳۰۴٫

[۱۰] بحارالانوار، ج ۶۶،ص۲۶۰٫

[۱۱] بحارالانوار، ج ۴٢، ص ٢٧۶.

[۱۲] بحارالانوار، ج ۶۶، ص ١۴٨.

[۱۳] لسان العرب، ج ٢، ص ٩٠.

[۱۴]لسان العرب، ج ٣، ص ١١٩.

[۱۵]لسان العرب، ج ٣، ص ١٨٠.

[۱۶] لسان العرب، ج ۵، ص ٢۵۶؛ العقد الفرید، ج ۶، ص ٢٩٢.

[۱۷] لسان العرب، ج ۵، ص ٣۴٠.

[۱۸] فرهنگ فارسى معین، ج ٢، ص ٢٠٨٧.

[۱۹] لسان العرب، ج ٩، ص ٢٣۵.

[۲۰] لسان العرب، ج ١٠، ص ٢۴٧؛ العقد الفرید، ج ۶، ص ٢٩١.

[۲۱] لسان العرب، ج ١٣، ص ٨۵.

[۲۲] بحارالانوار، ج ۶۶، ص ٨١.