تاريخچه‌اى از غذاى عرب
غذاهاى عرب قبل از ظهور اسلام در نهايت سادگى تهيه مى‌شد. در اين دوره، موادى همانند گوشت كه بيشتر از شتر تهيه مى‌شد، شير كه آن نيز بيشتر از شتر به دست مى‌آمد و مشتقاتى، همچون كره، پنير و روغن داشت، خرما و بعضى از غلات، مواد اصلى غذاهاى عرب را تشكيل مى‌داد و با تركيبات ساده‌اى بر سر سفره آنها گذاشته مى‌شد. معمولاً طبقه متوسط و ثروتمند از اين مواد غذايى استفاده مى‌كردند. اما طبقه فقير كه بيشتر بيابان‌گرد و صحرانشين بودند، از ملخ، سوسمار، پوست پاره بريده شده از بينى شتر (قُرامه) ، قورباغه (قُرَّه) ، و شاخ حيوانات به عنوان مواد غذايى استفاده مى‌نمودند. [1]
سادگى غذايى عرب با ظهور اسلام و در زمان‌هاى پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) ، ابوبكر و بخشى از دوران خلافت عمر نيز محفوظ ماند. اما در زمان خلافت عُمر و طى كشورگشايى‌هاى،عرب‌ها با انواع غذاهاى تجمّلى و غير تجملى مردم سرزمين‌هاى فتح شده آشنا شدند.
اما با استقرار عرب‌ها در دو شهر كوفه و بصره و نيز ديگر شهرهاى فتح شده و كم‌رنگ‌تر شدن فتوحات، تنوعات غذايى عجم‌ها به‌سرعت در ميان عرب‌ها رايج شد و تقليد از ايرانيان در كوفه شيوع پيدا كرد و از انواع چاشنى‌ها در غذاهاى خود استفاده كردند .اين پديده، به خصوص با به خلافت رسيدن عثمان در اواخر سال ٢٣ه. ق شدت گرفت؛ زيرا عثمان برخلاف عمر و ابوبكر ذاتاً فردى تجمل‌گرا بود و در زندگى و خورد و خوراك خود مانند افراد مرفه مى‌زيست.
پس از عثمان، حضرت على (عليه السلام) گرچه خود از غذاهاى ساده‌اى استفاده مى‌كرد كه به بخشى از آن اشاره خواهد شد، اما از نصوص تاريخى و روايى چنين برمى‌آيد كه تنوع غذايى در اين زمان رشد خود را كرده بود و مردم به غذاهاى غير ساده روى آورده بودند، به گونه‌اى كه رژيم غذايى حضرت على (عليه السلام) را به عنوان يك پديده خارق‌العاده به حساب مى‌آوردند و از آن تعجب مى‌كردند. [2]
با روى كار آمدن بنى‌اميه كه سرسلسله آنها فردى پُرخور و شكم‌باره همچون معاويه بود كه به شدت از تنوع غذايى ايرانيان تقليد مى‌كرد [3]، تنوع‌طلبى غذايى نيز بين مردم رشد فراوانى نمود و آثار اين پديده، به خصوص در كوفه كه ايرانيان بسيارى را در خود جاى داده بود، پديدار شد، به گونه‌اى كه زياد بن ابيه، مردم كوفه را مردمى با انواع غذاها يا مردمى پرخور معرفى مى‌كند. [4]در اين زمان مردم، حتى از ايرانيان نيز در تنوع غذايى سبقت گرفتند.[5]
وعده‌هاى غذايى عرب
از روايات و نصوص تاريخى چنين بر مى‌آيد كه عرب‌ها در زمان مورد بحث بيش از دو وعده غذايى نداشتند كه به آن «غذاء» و «عشاء» مى‌گفتند. اين همان «صبحانه» و «شام» فارسى است.
انواع غذاها
انواع غذاهايى كه در زمان زندگی حضرت علی(ع) و بلكه قبل از آن در زمان پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) از آنها استفاده مى‌شد عبارتند از:
غذاهاى پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله)
غذاهايى كه طبق روايات مختلف پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) در اوقات مختلف مصرف مى‌نمود يا آن حضرت به آن سفارش مى‌كرد، از قرار زير مى‌باشد:
*نان و گوشت
پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) طبق روايتى مى‌فرمايد: «هرگاه نان و گوشت براى شما آوردند، ابتدا نان را بخوريد تا از گرسنگى‌تان كاسته شود و آن‌گاه گوشت را ميل كنيد» .[6]
*گوشت مرغ و پرندگان
تناول گوشت مرغ و پرندگانى كه صيد مى‌شوند، به پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) نسبت داده شده است.[7]
*نان و سركه
پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) در روايتى سركه را خورشى خوب معرفى كرده است. [8]
*نان و روغن زيتون
روغن زيتون نيز از سوى پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) خورشى خوب معرفى شده است. [9]
*كره (زَبَد)
*برنج
گفته شده است كه پيامبر اكرم (صلى الله عليه و آله) بعد از گوشت، برنج را بهترين غذا معرفى كرده است. [10]
غذاهاى حضرت على (عليه السلام)
در اين قسمت از تكرار غذاهاى كه به وسيله پيامبر گرامى اسلام نيز مصرف مى‌شد، خوددارى مى‌نماييم.
*نان و شير
از ام‌كلثوم دختر آن حضرت (عليه السلام) نقل شده است كه در شب ضربت خوردن آن حضرت براى افطارش نان جو و شير و نمك نرم شده برد كه حضرت نمك و شير را دو خورش دانست. [11]
*نان و خرما
*نان و انگور [12]
*نان و خربزه يا كدو
*گوشت و ذرت
سایر غذاهایی که مردم کوفه از آن استفاده می نمودند در ذیل عنوان می شود:
اول – بَكالَه (بَكيله)
دوم – تلبينَه (تَلبين)
غذايى بود كه از آرد با سبوس و عسل تهيه مى‌شد .
سوم – ثَريد
هرگاه نان را در آب غذا خرد مى‌كردند به آن «ثريد» مى‌گفتند. [13]
چهارم – حريره
حريره غذايى بود كه از آرد و شير و روغن تهيه مى‌شد. [14]
پنجم – حَساء
غذايى بود كه از آرد و آب و روغن به صورت پخته تهيه مى‌شد و رقيق بود و حالتى مانند شوربا داشت. [15]
ششم – حَيْس
غذايى بود مركب از خرماى بَرْنى، كشك و روغن.
هفتم – رَبيكَه
در باره اين غذا نظرات مختلفى نقل شده است.
هشتم – رَغيده
براى تهيه اين غذا ابتدا شير را مى‌جوشانيدند، سپس روى آن آرد مى‌پاشيدند، آن‌گاه آن را به هم مى‌زدند و پس از آماده شدن با ليسيدن آن را مى‌خوردند. [16]
نهم – رَهيده
تهيه اين نوع غذا عكس رغيده بود.[17]
دهم – سَخينَه
نوعى شورباى به عمل آمده از آرد و روغن يا آرد و خرما بود .
يازدهم – سِكْبْاج
اين لغت از كلمه فارسى (سِكْبا) كه مركب از «سك» به معناى سركه و «باد \اَبا» به معناى آش است، گرفته شده و به اصطلاح «آش سركه» مى‌باشد
دوازدهم – شِواء
شواء آن بود كه قطعه‌هاى گوشت را به وسيله آتش بريان كرده و مى‌خوردند .
سيزدهم – شُورباجَه
همان شورباى فارسى است كه معمولاً از برنج يا حبوبات و غلات ديگر و انواع سبزى پخته تهيه شود. [18]
چهاردهم – صَحْناء (صحناه)
پانزدهم – طَفَيْشزل
نوعى شوربا بود كه يهوديان آن را تهيه مى‌كردند و براى مسلمانان ناشناخته بود.
شانزدهم – عَصيده
عصيده غذايى بود كه در آن آرد را با روغن مخلوط كرده و مى‌پختند. [19]
هفدهم – فَريقَه
غذايى بود مخلوط از گندم، خرما و شير كه براى زن تازه زاييده (نُفَساء) تهيه مى‌كردند .[20]
هجدهم – قَديد
نوزدهم – مَرَق
به معناى «آبگوشت» است [21]
بيستم – نارباجه
به معناى آش انار است.
بيست و يكم – وَشيقَه
بيست و دوم – هَريسَه
اين همان حليم فارسى است.
پيش غذا (دسر)
روايتى از حضرت على (عليه السلام) نقل شده است كه در آن مى‌فرمايد: «بيشارِجات» شكم انسان را بزرگ مى‌كند. [22] «بيشارجات» همان لغت فارسى «پيشپاره» است كه عبارت بود از خوانچه و طبقى كه قبل از غذا براى ميهمان مى‌آوردند و در آن، انواع شيرينى‌ها و ديگر مواد اشتهاآور قرار داشت.
سبزيجات همراه غذا
خوردن سبزيجات همراه غذا در كوفه امرى معمول بود.
منبع: کتاب کوفه از پیدایش تا عاشورا؛ نویسنده: نعمت الله صفری فروشانی؛ نشر مشعر
[1] تاريخ التمدن الاسلامى، ج ۵، ص ۶٠۶.
[2] ترجمة الامام على، ج ٣، ص ١٩٨.
[3] الحياة الاجتماعيه، ص ۶۴.
[4] مختصر كتاب البلدان، ١۵۶.
[5] تاريخ التمدن الاسلامى، ج ۵، ص ۶٣٧.
[6] بحارالانوار، ج ۶۶، ص ٢٧٢.
[7] بحارالانوار، ج ۶۶، ص 73.
[8] بحارالانوار، ج ۶۶، صص 301 و 306.
[9] بحارالانوار، ج ۶۶، ص 304.
[10] بحارالانوار، ج ۶۶،ص260.
[11] بحارالانوار، ج ۴٢، ص ٢٧۶.
[12] بحارالانوار، ج 66، ص ١۴٨.
[13] لسان العرب، ج ٢، ص ٩٠.
[14]لسان العرب، ج ٣، ص ١١٩.
[15]لسان العرب، ج ٣، ص ١٨٠.
[16] لسان العرب، ج ۵، ص ٢۵۶؛ العقد الفريد، ج ۶، ص ٢٩٢.
[17] لسان العرب، ج ۵، ص ٣۴٠.
[18] فرهنگ فارسى معين، ج ٢، ص ٢٠٨٧.
[19] لسان العرب، ج ٩، ص ٢٣۵.
[20] لسان العرب، ج ١٠، ص ٢۴٧؛ العقد الفريد، ج ۶، ص ٢٩١.
[21] لسان العرب، ج ١٣، ص ٨۵.
[22] بحارالانوار، ج ۶۶، ص ٨١.